Poklade u kuhinji

Petak, 04 Siječanj 2008

Urednik mi je predložio da napišem nešto o Dalmatinskom pokladnom jelovniku. Kako se on sastoji od gustih  mesnih rižota, od jetrica, govedine,  bravetine, od suhog meso s kiselim kupusom ili grahoricama, od pokladne pečenke, od pašticade, njokade, … a ovo je časopis namijenjen pčelarima, dakle poznavateljima i zaljubljenicima u med, odlučio sam vam predložiti da ovogodišnji pokladni jelovnik pokušate pripremiti sa okusom meda. Pa, poklade su i možete činiti ono što se inače ne bi usudili. Ako se pitate što bi to mogli zapoćeti sa medom u svojoj pokladnoj kuhinji reči ću vam da možete oplemeniti: juhe, glavna jela, priloge, deserte, kreme, kruh pa i sladoled. Med  možete kombinirati s mesom, povrćem i voćem. Ne samo da je ukusna pečena purica ili šunka s premazom od meda, nego je isto tako ukusan I bakalar “bianco”, ako u njega uskoči koja žlica meda, posebice ako je med od lavande. Ili možda tunjevina koja je prije prženja umočena u pivsko tijesto s dodatkom bagremovog meda. Tada možemo reći da je kombinacija savršena. Ako netko nije ljubitelj ribe može pokušati sa steakom koji je prije pečenja premazan sa senfom koji je pak pripremljen sa medom. Svemu tome dodamo i povrće koje prelijemo umakom pripremljenim s medom. Možda pak volite nešto laganije kao na primjer: puteći odrezak premazan smjesom svježeg mediteranskog začinskog bilja, meda i po želji malo češnjaka, a uz to prženog krumpira sa ružmarinom i medom od bagrema. K tomu dodamo umak od crnog vina i meda. Med je izvrsna dopuna jelima od divljači. Potpuni doživljaj I simfoniju okusa doživjet ćete, ako probate tvrdi sir kao što je “peccorino” ili naš “paški” sir preko kojeg je preliven u tankom mlazu med od lavande ili livadni med.   Bezbroj je primjera primjene meda u našoj prehrani. Važno je odabrati pravu vrstu meda  jer samo takav med može dati svoj osobit okus hrani s kojom se priprema ili kojoj se dodaje a da bi ovo što sam napisao mogli i sami provjeriti u svojij pokladnoj kuhinji predlažem nekoliko jednostavnih recepata. A ako vam se svidi, možda će se poklade, barem u vašoj kuhinji, nastaviti i nakon Pepelnice. PROLJETNA SALATA zelena salata (više vrsta), 250 g mrkve, 1 manji krastavac, 1 svežnjić rotkvica, 200 g špinata, 2 mlada luka, 1 svežnjić vlasca, začinsko bilje (bosiljak, koriander, komorač), 150 g suhe šunke (pršuta) u tankim šnitama i 75 g parmezana u komadu. Za umak: 3-4 žlice limunova soka, 1 žlica meda (livadnog), 1 žlica ljućeg senfa, 2 žlice octa, 6 žlica maslinovog ulja, sol, papar i po želji žlica Balsamico octa. Salatu oprati, mrkvu oguliti i naribati. Krastavac oguliti I nasjeći na kolute zajedno sa rotkvicama. Špinat oprati, odstraniti peteljku te posušiti. Mladi luk očistiti i zajedno sa zelenim listovima isjeći na kolute. Zelenu salatu i ostale sastojke posložiti na tanjur, posuti usitnjenim vlascem i začinskim biljem. Za umak pomiješati sve sastojke dodati malo sitno sjeckanog luka te dobro promiješati. Preliti preko salate. Na salatu posloži šnite pršuta I tanke listiće parmezana. GOVEĐA ROLADA S MEDOM 100g slanine u tankim šnitama, 1 veći luk, 2 kisela krastavca, 4 goveđa odreska (svaki po 180g), 2 žlice ljutog senfa, 1 žlica meda (bagrem), 1 žlica usitnjenog lista peršina, 1 žlica majčine dušice, 2 žlice ulja, 400ml goveđe juhe, 1 manja paprika, 1 poriluk, 2 manje tikvice, peršinov list, 2 žlice slatkog vrhnja, 1 žlica gustina,  sol, papar. Luk očistiti I usitniti, krastavce isjeći na štapiće. U manjoj posudi pomiješati senf sa medom, usitnjenim peršinom I majčinom dušicom. Odreske sa kuhinjskim batom istući, posoliti, papriti I obilato premazati sa senfom. Raspodijeliti po odrescima slaninu I usitnjen luk te krastavac. Odreske zarolati I povezati sa kuhinjskim koncem. U loncu zagrijati ulje te rolade sa svih strana zapeći na većoj temperaturi. Preliti goveđim temeljcem te na laganoj vatri poklopljeno kuhati 1 sat. Papriku, poriluk I tikvicu oprati pa isjeći na tanke štapiće. Dodati roladama te dinstati sve skupa još 10 minuta. Peršin, slatko vrhnje I gustin pomiješati te dodati roladama da se umak poveže. Skinuti sa vatre I poslužiti. TUNJEVINA IZ NEOBIČNE MARINADE 4 steka od tunjevine (svaki po 150-180g) za marinadu, svježeg korijena đumbira (oko 2cm), 2 mlada luka, 2 žlice usitnjenog vlasca, sok I ribanu koricu od jedne limete (ili limuna), 1 žlica soinog umaka, 1 žlica meda (lavanda), 1-2 žlice cherria, sol, papar 1 manja feferona bez sjemenki, maslinovo ulje, Mladi luk očistiti I sitno isjeći, feferonu prerezati po dužini, izvaditi sjemenke te usitniti I staviti u veću posudu. Dodati ostale sastojke za marinadu I dobro promiješati. Dodati ribu, pokriti celofanom I ostaviti da se marinira 10 minuta. Ribu ispeći na zagrijanom grilu premazujući je povremeno marinadom. Pečenu ribu složiti na tanjur, preliti marinadom te poslužiti. SORBET OD JAGODA S JOGURTOM 200 g jagoda 3 žlice meda 1 vanilin šećer 1,5 dl jogurta 5 žlica ruma jagode na dekoraciju Med i jogurt umiješati, dodati vanilin šećer, rum. I zgnječene jagode. Sve izmiješati električnim mikserom. Smjesu ostaviti u zamrzivaču 3-4 sata. Više puta u tijeku zamrzavanja promiješati. Zamrznuti sorbet podijeliti u prikladne čaše, ukrasiti cijelim jagodama i odmah poslužiti. Artur Vaško