Autor: Dejan Kreculj
http://medija.pcelinjak.com
Ova email adresa je zaštićena od spam robota, nije vidljiva ako ste isključili Javascript

Finokristalisani ili medni krem

Mada se u zadnje vreme čine izvesni napori da se potrošačima ukaže da je kristalizacija meda svojstvo pravog, prirodnog meda, ipak je uobičajeno da se on prilikom pripreme za prodaju dekristališe. Međutim, neka druga tržišta, osobito Zapada, zahtevaju med upravo u takvom stanju, u osnovi daleko praktičnijem - kremu fino kristalisanog meda.

Nicholas W. Calderone, sa "Dyce Laboratory for Honey Bee Studies" Kornel Univerziteta (Cornell University) u Sjedninjenim Državama o tome kaže: "Medni krem je nešto najlepše što se može dobiti iz košnice. On ima blag ukus, na sobnoj temperaturi mekoću poput butera i, za razliku od tečnog meda, on ne može da kaplje. To i jeste zapravo pravi med. Valjano napravljen, on poseduje kremastu teksturu pošto je proces kristalizacije precizno kontrolisan. Nažalost, medni krem je obično poslednji proizvod koji se predstavlja u paleti pčelinjih proizvoda."

Dva procesa odredjuju kvalitet mednog krema. Prvi je kristalizacija. Skoro sve vrste meda kristališu, neke već u ćelijama saća, druge nakon nekoliko dana, meseci ili godina posle vrcanja; po neke vrste ostaju u tečnom stanju godinama. Prirodna kristalizacija je nekontrolisan proces čiji krajnji proizvod ima tendenciju ka fermantaciji. Nažalost, to je upravo onaj tip kristalizacije meda koji je većini potoršača poznat. Za uspešnu prodaju kristalisanog meda zahteva se da on bude sa ekstremno sitnim kristalima. Stoga, da bi se napravio proizvod visokog kvaliteta, potrebno je poznavati osnove procesa kristalizacije.

Osnovna dva šećera od kojih se med sastoji su glukoza i fruktoza rastvoreni u vodi. Kristalizacija je proces pri kojem molekuli glukoze formiraju kristal sa nekim molekulima vode. Takodje, kristalizacija zavisi od mnogo drugih faktora. Jedan je i botaničko poreklo nektara. Gotovo po pravilu, med kod koga je visok odnos glukoze i fruktoze će kristalisati znatno ranije nego one vrste kod kojih je taj odnos mali.

Drugi proces koji utiče na kvalitet je fermentacija. Sve vrste meda imaju sadržaj šećera tolerantan prema kvascima koji mogu da izazovu fermantaciju, njegovo kvarenje, ako je sadržaj vlage dovoljno veliki. Sadržaj vlage zrelog meda je 18,6% ili manji, što sprečava razvoj gljivica. Med sa višim sadržajem vode sklon je fermentaciji, što se uočava tokom godina kada pčele imaju manje mogućnosti za zrenje svog proizvoda.

Kristalizacija i fermentacija su tesno povezane. Tokom kristalizacije, molekuli glukoze se odvajaju iz tečne faze kao čvrsti kristali glukoza hidrata sa sadržajem vode od 9,09%. Pošto tečni med ima obično izmedju 17 i 19% vode, kristalizacija gotovo u potpunosti oslobadja mali deo vode i to povećanje sadržaja vlage ostaje u medu. Uslovi sredine mogu da podstaknu bujanje gljivica čak tako da i sazreli med fermentiše, ako je kristalisao.

Najuspešniji postupak za kontrolisanje kvarenja meda je pasterizacija. Tokom ovog procesa med se brzo zagreva na 62,7 °C za 30 minuta ili 65,5 °C za 15 minuta i onda naglo hladi. Podizanjem temperature uništavaju se gljivice, čime se predupredjuje fermentacija. Proces brzog zagrevanja i hladjenja je od suštinskog značaja za sprečavanje oštećenja meda zagrevanjem. Mada većina pčelara ne voli da izlaže med povišenoj temperaturi, učinak toplote je kumulativan. Med skladišten na 25 °C tokom 40 dana izlaže se opasnosti da bude oštećen koliko i med grejan na 62,7 °C za 60 minuta. Zaključak je jasan: treba zagrejati med radi kontrole kristalizacije i fermentacije, a potom ohladiti što je brže moguće, pa ga čuvati na 21 °C ili manje. Dok pasterizacija eliminiše fermentaciju, med zagrejan do te temperature obično započinje ponovnu kristalizaciju kroz nekoliko nedelja ili meseci u kristalima nepromenljive dužine i krupnoće čineći proizvod nepoželjnim za stonu upotrebu. Medjutim, tečni med može postati divno kremast odmah pošto je pasterizovan.

Neodgovarajuća kontrola fermentacije i kristalizacije meda bila je ozbiljna prepreka za uspešnu prodaju kristalisanog meda sve do otkrića Dajsovog procesa (Dyce Process), nazvanog prema pronalazaču, profesoru Elton J. Dyce-u koji ga je razvio na Cornell University 1928. godine. Jedan od doprinosa profesora Dyce-a je njegovo otkriće moguće kontrole kristalizacionog procesa putem kontorlisanja kvaliteta početnih kristala upotrebljenih da započnu kristalizaciju. Drugi doprinos je otkriće da temperatura meda tokom kristalizacionog procesa veoma utiče i na tempo kristalizacije i na teksturu krajnjeg proizvoda. Temperatura od 13,8 °C je optimalna temperatura za kristalizaciju.

U osnovi Dajsove metode je kontrola kristalizacionih procesa. Ona se postiže brižljivom primenom serije koraka od kojih je prvi mešanje medova do postizanja željene boje, ukusa i vlažnosti, a zatim sledi pasterizovanje. Početna temperatura meda je 48,8 °C na kojoj se uklanja krupnija nečistoća, posebno komadići voska. Potom sledi zagrevanje na 65,5 °C tokom 15 minuta radi odstranjivanja zaostalih kristala filtriranjem kroz sito gustine 40 rupica/cm i uništavanja svih spora gljivica.

Med se sada hladi što je moguće brže na temperaturu u izmedju 16 i 24 °C, što je priprema za zasejavanje kristala. Brzo hladjnje je od presudnog značaja, jer bi zagrejan med ostavljen da se lagano hladi bio sigurno uništen.

U vodenom kupatilu priprema se seme kristala iz prethodne šarže kristalisanog startera, od kojeg zavisi kvalitet. Korišćenje manje od 5% kristala semena za zasejavanje nove šarže meda daće grub proizvod, a više od 10% je bespotrebno rasipanje. Zasejani kristali i med se potpuno izmešaju, intenzivno ali uz pažnju da se u masu meda ne unesu mehurići vazduha, a zatim se zatvara i smešta u hladan prostor na 12,7 °C jednu sedmicu. Vodeno kupatilo u kome se priprema seme je široka plitka posuda pogodna za lagano mešanje. Posle potpune kristalizacije semena kristala ono se iznosi iz hladnog prostora na 21 °C gde se melje do fine konzistencije. Posle mlevenja, u posudu sa semenom dodaje se 10 - 20 delova njegove težine pasterizovanog i procedjenog meda i ponovo potpuno izmeša, takodje pazeći na mehuriće mešanjem od dole na gore. Posuda u kojoj se meša seme kristala i med treba da ima na dnu otvor veličine oko 5 centimetara da bi kroz njega izlazio relativno hladan med. Dužina vremana koje se seme kristala i med mešaju takodje zavisi od odnosa kristalizacije i finoće krajnjeg proizvoda. Optimalno vreme odredjuje se prema specifičnostima korišćene opreme, uz napomenu da predugo mešanje podiže temperaturu meda i da može da uništi kristale semena.

Finokristalisan med mora da kristališe u posudama u kojima će biti prodat jer se ne može naknadno prepakivati. Dakle, odmah posle mešanja unose se kristali u tečni med, smešta u prohladni prostor na 12,7 °C gde ostaje jednu sedmicu. Posle kristalizacije čuva se na oko 21 °C, mada je najbolje na oko 10 °C.