KRISTALIZACIJA MEDA

Dejan Kreculj

Pčelari znaju, a i retki domaći potrošači, da je pravom, prirodnom medu svojstveno da vremenom poprima oblik polučvrstog stanja. Tada kažemo da je kristalisao. Ova pojava dogadja se kada glukoza, jedan od tri glavna šećera u medu, spontano počne da se izdvaja iz prezasićenog rastvora, gubi vodu (glukoza monohidrat) uzimajući oblik kristala, čvrstog tela pravilne strukture (Assil, H.I.). Kristalna forma rešetke ucvršćuje ostale sastojke meda u rastvoru čineći polučvrstvo stanje (McGee, H.).

Da bi došlo do kristalizacije neophodana je prezasićenost rastvora. Ona se javlja zato što je u medu mnogo više šećera, više od 70%, u odnosu na vodu, koje ima i manje od 20%. Mnogo je faktora koji utiču na brzinu kristalizacije. Neki med gotovo nikad ne kristališe, drugi to čine par dana po vrcanju. Šta zapravo odredjuje sklonost nekog meda ka kristalisanju?

Većina autora smatra da je za to presudan nivo glukoze i vode u njemu (Honey crystallization, National Honey Board). Uočeno je da brzina kristalizacije raste kada raste i sadržaj glukoze iznad 28-30% (Phillips, 1929., Bogdanov, 1993.), kada je odnos glukoze i vode 2,1 i veci (Austin, 1953, Kodounis, 1962.), sa rastom odnosa razlike sadržaja glukoze i vode prema sadržaju fruktoze (Jackson i Silsbee, 1924.), kada je odnos sadržaja fruktoze i glukoze manji od 1,14.

Ali, med je veoma složenog sastava, sa preko 180 identifikovanih supstanci koje pripadaju mineralima, kiselinama i proteinima. One takodje imaju uticaja na kristalizaciju. Dodatno, nju podstiču i sve sićušne čestice u rastvoru: polenova zrna, mehurići vazduha, nečistoća; od uticaja su i uslovi skladištenja: temperatura, vlaga i vrsta posuda u kojima se med čuva. Prema Assil H.I. i saradnicima, med koji je izvrcan iz saća, a potom transportovan pumpama, znatno brže će kristalisati od istog meda koji je ostao u saću.

Da bi se odredili prema ponudjenim kriterijumima analizirali smo obimne podatke o sastavu meda (Crane, Walker i Day, Directory of Important World Honey Sources, International Bee Research Association, 1984.) kao i rezultate grčkog projekta (I. Manikis, A. Thrasivoulou, The relation of physicochemical characteristics of honey and the crystallization sensitive parameters, Apiacta 2001., 36 (2), 106 - 112).

Crane-ova i saradnice laboratorijski su ispitale pedeset različitih vrsta sortnog meda. Utvrdile su sadržaj glukoze (G), odnos glukoze prema vodi (G/V), odnos razlike sadržaja glukoze i vode prema sadržaju fruktoze (G-V/F), odnos sadržaja fruktoze i glukoze (G/F) i brzinu kristalizacije.

Brzinu kristalizacije definisale su kao brzu, ako je med kristalisao u potpunosti u vremenu od jednog meseca, srednju za period od jednog meseca do godinu dana, sporu ako je za to potrebno više od godinu dana i retku kod onih vrsta koje kristališu tek za četiri do pet godina.

Ilustracije radi, iz obimne tabele sa pedeset vrsta monoflornih vrsta meda, izdvojeni su neki reprezentativniji koji pripadaju našem podneblju (tabela 1). Takodje su dati i rezultati grčkih istraživaca koji su istim postupkom analizirali monoflorne vrste meda: borov, jelov, suncokretov i majčine dušice (tabela 2). Borov i jelov med odlikuje izrazita postojanost na kristalizaciju tako da se gotovo i ne kristališu, med majčine dušice pripada srednje kristališućim vrstama, dok je suncokretov izraziti predstavnik brzokristališućih sa prosečnim vremenom kristalizacije od 14,61 meseci. Rezultati su takodje prikazani u tabeli.

Sadržaj glukoze je pouzdano merilo jedino u oblastima niske, manjim od 28%, i visoke koncentracije, višim od 39%. U opsegu izmedju tih vrednosti nemoguće je predvideti ponašanje. S druge strane, odnos glukoze i vode je jedan od najtačnijih pokazatelja čiji su se razultati slagali u 68% slučajeva ispitivanja Crane-ove i cak 93% kod grčkih vrsta meda.

Odnos razlike sadržaja glukoze i vode prema sadržaju fruktoze dao je skromne rezultate sem u ekstremnim vrednostima za manje od 0,5 kod brzokristališućih i veće od 0,2 kod sporokristališućih. Takodje i odnos sadržaja fruktoze prema glukozi dao je slabe rezultate jer je bio saglasan u svega desetak procenata slucajeva.

Stoga se može zaključiti da je od svih ponudenih, jedino odnos sadržaja glukoze i vode merodavan kao parametar za predvidjanje ili kontrolu moguće kristalizacije meda, posebno što zahteva minimalni analitički rad.

 

 

 

 

 

Tabela 1.
Na osnovu rezultata istraživanja Crane, Walker i Day, Directory of Important World Honey Sources, International Bee Research Association, 1984.

 

 

	Borov med	Jelov med	Suncokretov med	Med majčine dušice
G min.	25,2	19,4	35,2	26,3
G max.	29,3	21,3	41,3	32,6
G prosek	26,95	17,1	37,92	30,09
G/V min.	1,4	0,92	1,92	1,45
G/V max.	1,8	1,41	2,45	2,01
G/V prosek	1,56	1,12	2,16	1,83
G-V/F min.	0,19	-0,04	0,43	0,18
G-V/F max.	0,39	0,21	0,56	0,83
G-V/F prosek	0,3	0,07	0,5	0,35
F/G min.	1,08	1,54	1,01	1,26
F/G max.	1,8	1,65	1,14	1,49
F/G prosek	1,25	1,5	1,07	1,38

 

 

 

 

 

 

 

Tabela 2,
Na osnovu rezultata istraživanja I. Manikis, A. Thrasivoulou, The relation of physicochemical characteristics of honey and the crystallization sensitive parameters, Apiacta 2001.